El chef Val Cantú rompe barreras en San Francisco con una propuesta que entrelaza la identidad mexicana, la innovación gastronómica de California y la reivindicación del trabajo migratorio.
El panorama gastronómico internacional acaba de registrar un hito sin precedentes. Californios, el aclamado establecimiento liderado por el chef Val Cantú en San Francisco, ha sido galardonado con su tercera estrella Michelin. Con esta distinción, entregada en una ceremonia especial en San Diego, la propuesta se convierte en el primer restaurante de cocina mexicana en el mundo en alcanzar la máxima categoría de la guía francesa.
La trayectoria de Californios hacia la cima ha sido constante: obtuvo su primera estrella en 2015 —el mismo año en que abrió sus puertas— y la segunda en 2018. Hoy, Cantú celebra la distinción junto a su esposa Carolyn y un equipo de 40 personas, consolidando un proyecto que desafió los estereotipos sobre el alcance de la alta cocina con raíces mexicanas.
Un lenguaje gastronómico que cruza fronteras
Según explicaron los propios inspectores anónimos de la Guía Michelin, el ascenso de Californios a las tres estrellas responde a una cocina audaz que no teme “cruzar fronteras” en el plato sin perder jamás su esencia.
Los evaluadores destacaron la precisión técnica y la claridad de sabores para integrar la identidad mexicana con insumos y técnicas globales. Entre los platillos de su menú de degustación que marcaron el punto de inflexión resaltan:
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Taco de pescado matsukasa yaki.
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Tostada de masa azul con cangrejo Dungeness, crema de serrano y huevas ahumadas de trucha.
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Tortillas de maíz artesanales, descritas por la guía como una preparación “de otro mundo”.
“Lo que más me impresionó fue la inspiración global y ver cómo esas técnicas y sabores internacionales se ejecutaban con tanta precisión, refinamiento y claridad, sin perder la identidad mexicana”. — Inspector de la Guía Michelin.
Alta California: Raíces, formación y ruptura de prejuicios
Nacido en Texas, Val Cantú creció viendo a su padre y a su tío administrar un restaurante mexicano y una tortillería. Tras formarse en cocinas de alto nivel en Austin y San Francisco, comenzó a cuestionarse por qué la gastronomía mexicana no solía ser tratada con la misma elegancia y rigor que las cocinas europea o japonesa en el segmento de lujo.
Bautizó su proyecto como Californios en honor a los descendientes de los colonos españoles y mexicanos que poblaron la zona en los siglos XVIII y XIX. Esta corriente, enmarcada dentro de la denominada “alta cocina de California”, permite a hijos de inmigrantes combinar su bagaje de alta cocina con los perfiles de sabor de su herencia familiar.
A lo largo de su camino, el chef debió enfrentar severas críticas por los costos de sus menús e incluso reproches sobre la “autenticidad” de sus platos. Al respecto, el periodista y escritor gastronómico Gustavo Arellano señala que la resistencia hacia los precios altos en la comida mexicana suele responder a un prejuicio clasista que asume que este recetario debe ser siempre barato por asociarse únicamente con la clase trabajadora.
“La cocina mexicana es una de las más diversas y complejas del mundo. Hay incontables inmigrantes latinoamericanos que tienen sus propias ideas y conceptos sobre lo que las cosas pueden ser”. — Val Cantú, Chef y Copropietario de Californios.
La cocina como espacio de respeto e integración
Aunque Cantú no concibe su restaurante como un proyecto político, reconoce el rol indivisible de la comunidad migrante dentro de la industria. El chef ha participado activamente en iniciativas a beneficio de causas migratorias y defiende abiertamente la dignidad laboral del sector.
“Los inmigrantes son la columna vertebral de todos esos fregaderos y cocinas”, enfatiza Cantú, concluyendo que el universo culinario debe ser siempre un firme defensor del trato digno hacia quienes hacen posible la excelencia en la mesa.
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