El chef de Central plantea que las nuevas generaciones deben ir más allá de las técnicas de cocina: conocer las regiones, investigar la biodiversidad y comprender la cultura peruana son claves para construir una gastronomía con identidad y proyección internacional.
LIMA, Perú. – El reconocimiento internacional alcanzado por la gastronomía peruana abre nuevas oportunidades, pero también plantea una responsabilidad para las próximas generaciones de cocineros. Para Virgilio Martínez, chef de Central, el futuro de la cocina nacional dependerá de jóvenes preparados, disciplinados y capaces de descubrir todo lo que el Perú tiene para ofrecer.
En el contexto de The World’s 50 Best Restaurants 2026, celebrado en Lima, el cocinero compartió una reflexión sobre el camino que deben seguir quienes desean dedicarse profesionalmente a la gastronomía. Su mensaje va más allá de aprender técnicas, dominar recetas o aspirar a trabajar en restaurantes reconocidos: implica comprender el país desde sus territorios, productos, historia y cultura.
Conocer el Perú antes de querer conquistar el mundo
Martínez considera que una de las principales tareas de los jóvenes cocineros es salir de las cocinas y recorrer el país. La riqueza gastronómica peruana no se encuentra únicamente en los restaurantes, sino también en las comunidades, los productores, los mercados y las tradiciones regionales.
Conocer esos espacios permite entender el origen de los ingredientes, las prácticas ancestrales y la diversidad que sostiene la identidad culinaria nacional.
Esta visión está vinculada con el trabajo que desarrolla desde Central, junto a proyectos como MIL, en Cusco, y Mater, su espacio de investigación sobre productos, territorios y conocimientos. Para el chef, la gastronomía puede dialogar con disciplinas como la antropología, la historia, el arte, la ciencia y el diseño.
Disciplina, curiosidad y nuevas metas
El éxito internacional no significa que el trabajo haya terminado. Central alcanzó el primer lugar de The World’s 50 Best Restaurants en 2023 y posteriormente ingresó a la categoría Best of the Best, que reúne a restaurantes que ya ocuparon la cima del ranking.
Sin embargo, Martínez sostiene que alcanzar una posición destacada debe convertirse en un impulso para seguir explorando nuevos desafíos, no en una razón para detenerse.
En anteriores entrevistas, el chef explicó que la fascinación por el Perú también se entrena mediante la disciplina y la curiosidad. Señaló que sus objetivos parten de la investigación y del trabajo con equipos multidisciplinarios, y que cada territorio, producto y espacio del país puede ofrecer algo valioso al mundo.
También planteó una reflexión sobre el sentido de la alta cocina: más que perseguir la perfección o los reconocimientos, considera importante trabajar con coherencia, responsabilidad y una visión que deje una huella.
Una gastronomía que puede seguir atrayendo viajeros
El posicionamiento internacional de restaurantes como Central y Maido demuestra que la cocina peruana puede convertirse en una poderosa motivación para viajar. Martínez ha señalado que hace tres décadas difícilmente se imaginaba que visitantes de diferentes partes del mundo llegarían al Perú atraídos por su gastronomía.
Ese cambio representa una oportunidad que puede extenderse mucho más allá de los restaurantes premiados: hacia las cocinas regionales, los productores, los mercados, las comunidades y los destinos que conservan la diversidad culinaria del país.
Para las nuevas generaciones, el desafío será continuar ese camino con conocimiento y compromiso. No se trata solamente de cocinar para el mundo, sino de comprender el Perú y contar su historia a través de sus ingredientes y sabores.
El mensaje de Virgilio Martínez apunta a una nueva etapa de la gastronomía peruana: una en la que el talento debe ir acompañado de preparación, disciplina, investigación y una profunda conexión con el territorio.
