Desde Independencia, uno de los ocho distritos de la provincia de Pisco, el chef y gestor gastronómico trabaja para convertir productos, paisajes, tradiciones y rutas en nuevas razones para conocer un territorio que busca hacer del turismo una herramienta de desarrollo.
PISCO, ICA.
Carlos Oquendo habla de Pisco con la familiaridad de quien no necesita mirar un mapa para explicar de dónde viene cada producto, cada paisaje o cada historia. Nació en Independencia, uno de los ocho distritos de la provincia, un territorio marcado también por su vínculo histórico (antiguamente llamado «Lima la Vieja»), y desde allí fue construyendo una mirada que hoy va mucho más allá de la cocina.
Para Oquendo, resaltar nuestro destilado bandera, el Pisco, desde la denominación de origen de la provincia de Pisco, significa conseguir que el visitante tenga motivos para recorrer sus pueblos, conocer sus paisajes, probar sus productos, conversar con sus productores y descubrir una identidad que se expresa de muchas maneras alrededor de una mesa.
Su trabajo se mueve precisamente en esa frontera entre gastronomía, cultura, turismo y desarrollo local.
Cuando un plato cuenta de dónde viene
Uno de los ejemplos más claros de esa filosofía nació en 2025 con el Ceviche Playa Roja, una creación inspirada en uno de los paisajes más reconocibles de la Reserva Nacional de Paracas.
Playa Roja, reconocida por National Geographic entre las maravillas naturales de Sudamérica, se convirtió así en inspiración para una creación gastronómica que vinculó directamente paisaje y cocina.
La propuesta incorporó corvina, pitahaya y granada, buscando trasladar al plato los colores y la identidad, conectando el mar pisqueño y la agricultura de Independencia desde un escenario que forma parte del imaginario turístico de la llamada «Cuna de la Bandera y Puerta de la Libertad».
Para Oquendo, la intención no era solamente crear un ceviche diferente. La pregunta era qué ocurre cuando una persona prueba un plato y, detrás de él, descubre un lugar.
Si la gastronomía despierta curiosidad por el territorio, entonces también está haciendo turismo.
Esa idea atraviesa buena parte de sus iniciativas.
El turismo también se puede sembrar
Oquendo tiene una particular forma de observar las rutas turísticas. En una de sus experiencias fuera de Pisco recorrió un circuito en el departamento de Ayacucho que incluía la Pampa de Quinua, el complejo arqueológico Wari y otros espacios de entretenimiento y actividades locales.
Hubo un atractivo que inicialmente le pareció extraño: una especie de «Laguna de Shrek» y el Museo de las Abejas.
Desde la mirada estrictamente cultural de un adulto, podía parecer un elemento ajeno al recorrido. Pero después entendió su función.
Mientras los adultos podían interesarse por la historia, la arqueología o el patrimonio, los niños encontraban allí un espacio para divertirse. Y eso cambiaba la experiencia de toda la familia.
La reflexión de Oquendo es sencilla, pero profunda: si un niño se aburre durante una ruta turística, probablemente también termine afectando la experiencia de sus padres. Por eso considera que el turismo debe diseñarse pensando en todos.
Un museo puede fascinar a un adulto y aburrir a un niño. Una parada con animales, juegos o elementos visuales puede hacer que el pequeño vuelva a conectarse con el recorrido. Incluso una experiencia aparentemente secundaria puede terminar generando consumo y movimiento económico para la población local.
«Lo que a mí me pareció absurdo, para el niño era una experiencia», es, en esencia, la enseñanza que extrae de aquel recorrido.
La conclusión es todavía más importante: el turismo también se puede sembrar para luego cosechar.
No todos los atractivos tienen que partir de un monumento histórico. Algunos pueden surgir de la creatividad, de la necesidad del visitante o de la capacidad de una comunidad para generar una experiencia.
Y cuando esa experiencia hace que el visitante se detenga, consuma, compre, coma o permanezca más tiempo, también se convierte en una herramienta de activación económica local.
Una ruta pensada para toda la familia
En esa visión, Pisco tiene una ventaja: no necesita inventarse una identidad desde cero; ya tiene las herramientas. Lo que necesita es conectarlas.
De Paracas a Huáncano: un territorio para recorrer
Oquendo imagina una ruta que permita entender Pisco desde el mar hasta los valles.
Comenzar por Paracas, con sus conchas de abanico de las playas de Atenas y sus productos marinos; continuar por los pueblos y zonas agrícolas; descubrir el Pisco y las bodegas pisqueras; probar el pan de agua con pejerrey; llegar por Humay con la laguna Morón y su sitio arqueológico Tambo Colorado; luego pasar por
Huáncano para conocer sus tradicionales alfajores, sus experiencias de turismo vivencial con la caza de camarones, shows de cocina (showcooking) y sus chupes de camarones.
Cada producto puede convertirse en una puerta de entrada hacia un lugar.
La gastronomía, entonces, deja de ser únicamente aquello que se sirve en un plato y se convierte en una manera de recorrer un territorio.
El Pisco como identidad y como desafío
Uno de los temas que más preocupa a Oquendo es precisamente el Pisco, no solo como nuestro destilado bandera, sino como símbolo de una provincia que lleva su nombre.
Hablar del destilado implica hablar de las uvas pisqueras, las bodegas, los productores, la agricultura y las historias familiares que existen detrás de cada botella.
Pero también implica reconocer las dificultades que enfrenta actualmente el sector.
La provincia conserva una tradición vitivinícola importante, aunque el sostenimiento económico de las bodegas y de la producción de Pisco no resulta sencillo. Oquendo recuerda, además, cómo la agricultura de la zona fue cambiando con el paso del tiempo.
En Independencia, su distrito natal, el algodón Tangüis forma parte de una historia productiva fundamental. En un determinado momento importante para la república peruana, su rentabilidad llevó a los agricultores a destinar tierras al cultivo del algodón que anteriormente habían estado vinculadas a la producción de uva a nivel provincial.
No se trata, para Oquendo, de establecer una disputa entre ambos cultivos. El algodón fue también una actividad económica importante para numerosas familias. Es, más bien, parte de la historia de cómo fue transformándose la agricultura de Pisco.
Hoy el desafío es encontrar nuevas oportunidades para que el territorio pueda sostener sus actividades tradicionales.
Y ahí vuelve a aparecer el turismo.
Cuando una actividad económica ya no es suficiente, el territorio necesita encontrar nuevas maneras de generar valor.
Los productos que todavía esperan ser descubiertos
En ese recorrido aparecen productos que, según Oquendo, todavía tienen mucho camino por delante.
Uno de ellos es el alfajor de Huáncano, un dulce tradicional con aproximadamente 150 años de antigüedad en la provincia, el cual considera necesario rescatar, documentar y posicionar.
La historia de los 250 alfajores que llegaron a manos de Virgilio Martínez se convirtió para él en una experiencia especialmente significativa.
Durante una visita tuvo la oportunidad de conocer el restaurante del reconocido chef peruano y conversar sobre productos de Pisco. Entre ellos mencionó el alfajor de Huáncano.
La conversación terminó en un pedido inesperado: 250 alfajores.
Oquendo cumplió con el encargo. Más allá de la cantidad, la experiencia le dejó una certeza: un producto tradicional de un pequeño distrito podía despertar el interés de uno de los chefs peruanos con mayor reconocimiento internacional.
Por eso considera que estos productos no deberían quedarse únicamente en la memoria de quienes los conocen.
Deben tener la oportunidad de llegar a nuevos públicos.
En ese proceso también reconoce el trabajo de personas como José Obradovich, a quien menciona entre los gestores vinculados con la difusión y llegada de los alfajores de Huáncano a nuevos espacios.
Herencias: un proyecto que camina a pasos agigantados
Esta visión forma parte también del trabajo que desarrolla desde Herencias, Gastronomía y Cultura, una asociación que busca impulsar iniciativas relacionadas con la gastronomía, la identidad y las tradiciones de Pisco.
En su directiva participan Max Luján, Miguel Príncipe, Paul Fernández, Visser Peña, Martín Guzmán, Gerson Palga y el propio Carlos Oquendo, entre otros colaboradores vinculados a estos proyectos.
Uno de los trabajos más ambiciosos fue el Ceviche Más Grande del Perú, iniciativa que convirtió a Pisco en escenario de una gran celebración alrededor de uno de los platos que mejor representa al país, declarándolo capital del ceviche.
Pero detrás de una fotografía multitudinaria o de un récord existe una parte que pocas veces aparece en escena: productores, cocineros, coordinaciones, instituciones, logística y muchas horas de trabajo.
Oquendo conoce bien esa parte.
Su manera de entender la gestión gastronómica está más cerca del trabajo constante que del protagonismo.
Independencia y la búsqueda de nuevas oportunidades
Volver a Independencia también significa volver al origen.
Para Oquendo, hablar de su distrito es hablar del algodón Tangüis, de la agricultura y de una comunidad que, como muchas otras, ha tenido que adaptarse a los cambios económicos.
Pero también significa mirar hacia adelante.
La pregunta ya no es únicamente qué actividad productiva tuvo el territorio en el pasado, sino qué nuevas actividades pueden generar oportunidades para sus habitantes en el futuro.
Por eso insiste en la necesidad de desarrollar el turismo apoyando y promoviendo el pago a la tierra en honor a la Pachamama, el cual se celebra en el mes de agosto.
No como una moda, sino como una actividad capaz de involucrar de manera tradicional al agricultor, al cocinero, al artesano, al bodeguero, al transportista, al restaurante y al pequeño emprendedor.
Pisco todavía tiene mucho por contar
Entre Paracas y Huáncano, entre una copa de Pisco y un pan de agua, entre un plato de ceviche y un alfajor, existe una historia que todavía no ha terminado de contarse.
Está en sus productos del mar, en sus valles, en sus bodegas vitivinícolas, en sus agricultores, en sus pueblos y en las tradiciones que sobreviven gracias a quienes siguen apostando por ellas.
La fotografía junto a Gastón Acurio resume, de alguna manera, parte de ese recorrido. No solo por lo que representa compartir un espacio con uno de los grandes referentes de la cocina peruana, sino porque detrás de esa imagen hay años de trabajo, gestiones y proyectos que muchas veces ocurren lejos de los reflectores.
Carlos Oquendo ha elegido hacerlo desde la gastronomía.
Su apuesta no consiste únicamente en lograr que alguien pruebe un plato. Quiere que después de probarlo aparezca una pregunta:
¿De dónde viene?
Y que esa pregunta conduzca a otra:
¿Dónde está ese lugar?
Si la respuesta lleva a Pisco, entonces la gastronomía habrá cumplido su propósito.
Porque para Carlos Oquendo, poner a Pisco en el mapa no es solamente conseguir que hablen de él: es conseguir que quieran conocerlo.
