Por: Pierina Diaz
Desde Argentina.
En el corazón del Abasto, ese rincón de Buenos Aires cargado de historia y sabor, florece una historia que mezcla esfuerzo, sazón y un profundo amor por las raíces. Es la historia de Raúl Zorrilla, un chef peruano nacido en Huancayo que, con apenas 34 años, ha tejido una red de restaurantes exitosos en Argentina, llevando en cada plato la esencia de su país y un mensaje claro: no cocina para ser el mejor, cocina con amor.
Hace 14 años llegó a Argentina, sin imaginar que su nombre estaría hoy asociado a algunas de las propuestas gastronómicas más destacadas de la ciudad. “Comencé haciendo cocina con José Castro Mendivi, el creador de Osaka”, recuerda. De aquella experiencia fundacional nacieron proyectos como Olaya, un restaurante que no sólo atrajo paladares exigentes, sino que tuvo el honor de recibir a las hijas del entonces presidente Barack Obama durante su visita en 2016. El éxito de Olaya se extendió a Punta del Este y Paraguay, marcando el inicio de una carrera en ascenso.
Sin embargo, la trayectoria de Zorrilla no ha sido lineal ni fácil. Como todo buen relato de superación, su historia está marcada por decisiones audaces y desafíos inesperados. Uno de ellos fue su paso por Estados Unidos, donde trabajó en uno de los restaurantes más renombrados de Kansas. También estuvo vinculado al emblemático restaurante La Mar, de la mano de Antonio Vázquez. Pero fue la pandemia, ese terremoto global que sacudió la industria gastronómica, la que lo empujó a crear desde cero un pequeño local en una terraza del Abasto. Lo que parecía un recurso de supervivencia, se convirtió en la semilla de un imperio culinario.
Ese modesto inicio fue el germen de Kamay, un restaurante con apenas 16 cubiertos en el microcentro porteño. Con dedicación, creatividad y una propuesta auténtica, Kamay se convirtió en un éxito rotundo. A partir de ahí, la expansión fue inevitable. Junto a su suegro y un socio, abrió Tori, un local con capacidad para 280 personas, que hoy rebosa de comensales cada fin de semana. “Hacemos cuatro o cinco recambios por noche”, dice con una mezcla de humildad y orgullo.
Pero Raúl no se detuvo ahí. El siguiente paso fue Kuro Neko, una propuesta nikkei donde el 80% de los platos son de inspiración japonesa y el 20% conservan el espíritu de la cocina peruana. La apuesta resultó tan bien recibida que, al año, decidió volver a sus orígenes con una cevichería popular: Grau. En este local se ofrece pesca entera, platos abundantes, y sobre todo, una experiencia accesible: bueno, bonito y barato. “El éxito de Grau fue justamente eso, la combinación de calidad y calidez, con precios justos y un menú que enamora por su honestidad”, explica.
A lo largo de la conversación, hay una frase que Raúl repite como un mantra: “No hago la mejor cocina peruana. Hago cocina con amor”. Esa consigna no es solo un eslogan, sino el eje ideológico de todo su proyecto gastronómico. “Más allá de la técnica, lo importante es el alma que le pones al plato. Eso es lo que impacta al comensal. Lo que lo emociona y lo hace volver”.
Hoy, Grau se encuentra en proceso de mudanza. La sede original, por cuestiones de espacio y ubicación, fue cerrada recientemente, pero el relanzamiento ya está en marcha. “Vamos a abrir en un nuevo local, renovado, más grande, pero siempre manteniendo la esencia de barrio, de cevichería para todos”, adelanta.
Mirando hacia el futuro, Raúl no habla de cifras ni metas financieras. Habla de sueños. “Mucha gente me dice: ‘Raúl, basta de abrir restaurantes, ya estás lleno de plata’. Pero yo no lo hago por dinero. Lo hago porque quiero seguir creciendo, investigando, rodeándome de un equipo que también quiere superarse”. Esa visión colectiva, de comunidad gastronómica, es parte de lo que lo distingue. De hecho, muchos de los que hoy trabajan con él lo acompañan desde hace una década.
Cuando se le pregunta cómo se ve de acá a 10 años, la respuesta es clara: “Me veo como un cocinero. Con más restaurantes, sí, pero también con miras a abrir una escuela gastronómica enfocada 100% en la cocina peruana”. Esa escuela, imagina, podría ser un espacio para preservar la tradición, formar nuevas generaciones y, por qué no, experimentar con fusiones con la cocina argentina. “Va de la mano. La base siempre será peruana, pero hay mucho que podemos integrar de la cocina local”.
Con el corazón puesto en cada detalle, Zorrilla también tiene un mensaje para los jóvenes que quieren iniciarse en la gastronomía: “El comienzo siempre es difícil. Pero no lo hagan por dinero. Si van detrás del dinero, van a empezar a reemplazar ingredientes por otros más baratos, y eso afecta el propósito. Tienen que hacerlo por amor. Cuando cocinas con amor, el éxito y el dinero llegan por añadidura”.
En una época en la que abundan las frases de marketing como “la mejor comida del mundo” o “experiencias gourmet únicas”, Raúl prefiere lo sencillo, lo auténtico, lo verdadero. “Cualquiera puede decir que hace la mejor cocina. Pero yo prefiero que la gente sienta que comió algo hecho con cariño, que lo conectó con un recuerdo, con un sabor de su infancia, con su país, con sus raíces”.
Esa conexión emocional es la que ha permitido que sus locales no sean sólo restaurantes, sino espacios de encuentro, de identidad. Zorrilla ha logrado algo poco común: ser fiel a su cultura y, al mismo tiempo, adaptarse al paladar argentino. “La cocina peruana tiene una ventaja enorme: sus recursos, su variedad, su historia. Y eso, bien contado y bien cocinado, enamora a cualquier público”.
Así, entre causas limeñas, ceviches frescos y platos nikkei que sorprenden, Raúl Zorrilla sigue cocinando su historia. Una historia que empezó en Huancayo, que echó raíces en Buenos Aires, y que promete seguir expandiéndose, con amor, trabajo en equipo y una pasión inquebrantable por la gastronomía peruana.
Porque al final del día, más allá de los recambios, las cifras o los locales abiertos, lo que queda en el paladar —y en el corazón— es ese sabor que no se puede fingir: el de una cocina hecha con amor.
