En nuestra sección 100 Chef Latinos Exitosos, celebramos a los pioneros que supieron anticiparse a las tendencias y transformaron la identidad culinaria de nuestra región. En la actualidad, hablar de makis acevichados o de un sushi con toque peruano es algo cotidiano en Lima. Sin embargo, hace más de dos décadas, apostar por esta fusión era un salto al vacío. El protagonista de esta historia tuvo la clarividencia de hacerlo: Roger Arakaki.
Chef e ícono del emblemático restaurante Sushi Ito, Arakaki es el perfecto ejemplo de cómo la resiliencia, la observación y la flexibilidad pueden convertir un giro inesperado del destino en una carrera empresarial y gastronómica llena de triunfos.
De la Arquitectura al Choque Cultural en Japón
La historia de Roger no comenzó entre sartenes ni cortes de pescado. A finales de la década de 1980, mientras estudiaba la carrera de arquitectura en Lima, el complejo panorama económico del país lo empujó a tomar una decisión drástica: emigrar a Japón bajo la experiencia dekasegi (trabajador migrante).
Aunque tenía raíces japonesas por el lado paterno, su crianza en Perú había sido puramente criolla, basada en milanesas de pollo y platos caseros. Al llegar a Japón, el encuentro con la comida local no fue un amor a primera vista; sin embargo, los nueve años que pasó viviendo y trabajando allá entrenaron su paladar y le otorgaron un valioso entendimiento del negocio gastronómico. El destino terminó de sellarse cuando una amiga le propuso regresar a Lima para cocinar en su restaurante. Roger, guiado por su intuición y su gusto por la cocina, aceptó el reto.
El Nacimiento de un Clarividente: Sushi Ito y la Fusión con Libertad
Tras perfeccionar su técnica y aprender sobre logística y administración en la cocina tradicional, Arakaki asumió las riendas de Sushi Ito en 1999. En esa época, los restaurantes de origen japonés en Lima se contaban con los dedos de las manos y la palabra “fusión” generaba recelo.
Fue en mayo del año 2000 cuando Roger plasmó una frase revolucionaria en el boletín informativo Sushi News:
“¿Qué le parece un sushi de cebiche? Sensacional, ¿verdad? Una novedosa (y deliciosa) presentación de los ingredientes de nuestro plato nacional, finamente picados y magistralmente combinados”.
Mientras los puristas se resistían, Arakaki entendió una regla de oro del emprendimiento: “Hacer un restaurante solo para japoneses hubiera equivalido a quebrar”. Abrazó la heterodoxia, entendió que el público peruano amaba las texturas crujientes y el sabor intenso, y empezó a crear para la mayoría.
La Innovación basada en la Observación
Uno de sus éxitos comerciales más memorables nació de escuchar al cliente: el Maki Dos Sabores (M2S). Al notar que los comensales se debatían entre pedir un rollo frito o uno tradicional, diseñó un maki mitad empanizado y mitad cubierto de trucha. Una solución inteligente “dos en uno” nacida de la pura observación del consumidor.
Fusión con Mesura: Las Líneas Rojas de la Calidad
Para Roger Arakaki, la creatividad no debe caer en el exceso. Aunque promueve la innovación, mantiene una postura firme: la fusión debe tener coherencia y respetar los insumos esenciales. Defiende que, para llamarse cocina Nikkei de calidad, no se pueden sacrificar los pilares técnicos, como el uso de un auténtico arroz de grano japonés. Para él, innovar es abrir nuevas vertientes —como integrar sutiles sabores tailandeses a la propuesta— sin perder el equilibrio ni el respeto por la herencia recibida.
El Valor de Enseñar y Trascender
Hoy, la historia de éxito de Roger Arakaki se extiende mucho más allá de la barra de sushi. Se ha consolidado como un respetado docente en el Instituto Columbia, un rol que define como un “superaprendizaje” que lo ayudó a dejar de ser estructurado y volverse un líder flexible y cuajado.
Su trayectoria lo ha llevado a ser galardonado como “Chef Bicentenario” por el Senado de los Estados Unidos en la Peru To The World Expo y a ser el digno representante del Perú en plataformas globales de cultura Nikkei.
Lecciones para el Emprendedor Gastronómico:
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Flexibilidad ante el mercado: No cocines para ti, cocina para el paladar de tu público adaptando la técnica a la cultura local.
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La resiliencia como motor: Los cambios drásticos de vida (como la migración) pueden ser la incubadora de tu mayor ventaja competitiva.
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Evolución constante: El éxito no es una meta estática; se construye combinando la madurez empresarial con las ganas de seguir aprendiendo cada día.
